Epicurien du Sud

Stéphane Lelièvre | « Ce sont les normes qui nous asphyxient »

• Par Epicurien du Sud
• 5 janvier 2014
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Stéphane Lelièvre se qualifie volontiers de vendeur de soupe à Toulon. Certes, mais la « soupe » servit dans son antre des « Pins Penchés » sur la corniche toulonnaise du Mourillon a de quoi vous faire tomber à la renverse…

C’est avec son épouse Sandrine que Stéphane Lelièvre a façonné son parcours de Chef et par extension de Chef d’entreprise.  Issus des lycées hôteliers de Nice et Marseille, où ils ont commencé à quatorze ans, le couple Lelièvre est aujourd’hui à la tête de cinq établissements. Des « Pins Penchés » vaisseau amiral à « Les P’tits pins » récemment ouvert place de la Liberté à Toulon, l’objectif est toujours le même : faire plaisir aux clients, respecter les produits et assurer un bon rapport qualité / prix. 

Épicurien du Sud : Chef, aviez-vous l’ambition à l’ouverture des « Pins Penchés » de devenir un poids lourd de la restauration toulonnaise ?

Stéphane Lelièvre  : Je ne me suis jamais posé la question. Vous savez, pour remettre les choses à leur place, ma maman me dit parfois que j’ai le meilleur restaurant de ma rue car il n’y en a pas d’autre. La plupart des restaurateurs toulonnais sont mes amis et tous les bons établissements qui font leur boulot avec sérieux sont des locomotives et ça fonctionne plutôt bien.

EDS : Comment s’opère la transmission du savoir- faire dans vos établissements ?

S. L.  : Les « Pins Penchés » ont 26 ans et j’ai la chance d’avoir un staff qui travail à mes côtés depuis longtemps. Ce sont par exemple des apprentis qui ont été formé chez nous qui dirigent aujourd’hui nos établissements. Et puis nous fonctionnons un peu comme un groupe avec un personnel qui passe de restaurant en restaurant. Chacun peut ainsi apprécier les différentes gammes et exigences.

EDS : Avez-vous encore l’occasion de passer du temps en cuisine ?

S. L. : Malheureusement de moins en moins. Avec le travail administratif, les normes qui nous asphyxient, la gestion du personnel… le stylo et la machine à calculer sont aujourd’hui les meilleurs amis d’un Chef. Je ne passe plus qu’une heure et demie par jour en cuisine, j’assiste aux mises en place, je gère le garde-manger, les postes chaud et froid, la pâtisserie, les sauces. Un moment à part dans ma journée, un espace de fraicheur cérébral très important.

EDS : Comment jugez-vous les discussions récentes sur le label « fait maison » applicable à votre profession ?

S. L. : C’est un débat vieux comme le monde, la notion de « fait maison », la notion de profession. Pour être coiffeur il faut un diplôme, pas pour être restaurateur. Pou moi, il n’y a pas de grands ou de petits restaurants, il n’y a que des bons et des mauvais. Il y a des restaurants où l’on mange à 15 euros qui sont excellents et d’autres où le menu est à 100 euros et qui sont dégueulasses. Mais sincèrement je trouve que la situation des restaurants sur Toulon s’est extrêmement améliorée depuis plusieurs années. Aujourd’hui il y a de moins en moins de mauvais « marchands de soupes », et tout ça va dans le bon sens.

EDS : Si Stéphane Lelièvre n’était qu’un seul ingrédient de cuisine ?

S. L. : Je serai à coup sûr de la farine. La farine c’est doux, c’est soyeux, c’est blanc comme la paix, la sérénité. Et puis c’est un liant, j’aime bien l’idée d’être moi aussi quelque part un liant.

lespinspenches.com