L’Empreinte by Fabricio | Le Lavandou | Var

Vous ne connaissez pas encore Fabricio Delgaudio ? Vous allez apprendre à l’adorer ! Après 6 ans dans le Luberon aux commandes de son « Sanglier Paresseux », le chef brésilien reprend « L’Empreinte », illustre restaurant de la commune du Lavandou.

Aussi attachant que son parcours est atypique, Fabricio Delgaudio nourrit l’ambition de décrocher les étoiles de la gastronomie française. L’enfant du Brésil, natif de Sao Paulo, ne s’est jamais rêvé en footballeur ou pilote de Formule 1. Il choisit l’hôtellerie, grâce à une bourse d’étude salvatrice. Une envie d’Europe le propulse dès 2003 au Portugal. Il y trouve l’amour et une première expérience en cuisine.

En 2006, direction le Luberon. Le temps de l’apprentissage de la langue avec une volonté farouche d’intégrer toutes les subtilités de la culture française. Son CAP de cuisine en poche, il peaufine sa technique, notamment à Ecully au sein l’institut Paul Bocuse. En toute légitimité, son « Sanglier Paresseux » ouvre ses portes en 2009. Un succès avec 5 Bib Michelin consécutifs. Et puis vient l’appel de la mer. Après des prospections sur l’ouest toulonnais, l’affaire se conclut au Lavandou, à L’Empreinte, l’ancien Sud du chef étoilé Christophe Petra.

« Un coup de cœur », précise Fabricio Delgaudio, avant d’expliquer « ce restaurant avait de sérieux atouts, une belle décoration signée Philippe Stark, une rôtisserie façon Paul Bocuse, la cuisine ouverte sur la salle, un étage avec vue sur la Méditerranée… ».

La cuisine

Depuis mars 2017, le chef y propose une cuisine de saison, ancrée dans la grande tradition française avec une touche brésilienne, tout en nuances. Les carottes sont panées à la farine de manioc, les graines germées agrémentées d’une huile au café… De la profondeur de goût et les codes des belles maisons : nappage blanc, maître d’hôtel, vaisselle de qualité, pain et beurre maison, amuse-bouche et cave à vin au diapason. L’Empreinte by Fabricio ne fait pas dans le folklore, si ce n’est la Picanha d’Angus à la broche, servie et découpée en salle par le chef. Une petite folie brésilienne qui n’enlève rien aux attraits gastronomiques de ce nouvel établissement lavandourain.