Sébastien Broda | « La clientèle locale est très importante hors saison »
- Par Epicurien du Sud
- 22 mai 2014
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Depuis 2009, Sébastien Broda officie à la tête du restaurant du Grand Hôtel de Cannes, Le Park 45. Un an après son arrivée, il décroche une première étoile Michelin. Une distinction qu’il doit à sa cuisine toujours imaginative.
Le Chef se plaît notamment à revisiter les classiques de la cuisine méridionale comme la « tomate mozzarella », déstructurée et présentée sous forme de gelées montées en couches.
Épicurien du sud : Chef, quel a été votre parcours jusqu’aux cuisines du Park 45 à Cannes ?
Sébasien Broda : J’ai fait tout mon cursus sur la Côte d’Azur dans de grandes maisons cannoises comme la Palme d’Or au Martinez, La Belle Otero au Carlton également Le Moulin de Mougins et chez Alain Parodi à Valbonne.
La locomotive c’est vraiment le Chef
EDS : Qu’est ce qui change fondamentalement quand on accède au statut de Chef ?
S. B. : Quand on est Chef de cuisine, on est en première ligne dans les bons et les mauvais moments. C’est très intéressant, on est à la fois seul face à ses responsabilités tout en ayant une équipe derrière, mais la locomotive c’est vraiment le Chef.
EDS : Votre avis sur le système de labellisation des restaurants ?
S. B. : Vous savez quand un restaurant propose de la cuisine de qualité, quelque soit sa catégorie, étoilé, restaurant de plage voir snack, il n’a pas besoin d’avoir un label. Les clients peuvent se rendre comptent par eux-même que les produits sont frais. Je suis conscient que cela peut être un coup de pouce pour des maisons, mais ce n’est pas quelque chose que j’affectionne.
La clientèle locale est très importante hors saison
EDS : Vous êtes sur une artère prestigieuse, La Croisette, beaucoup de concurrence avec une clientèle variée
S. B. : Au Park 45 on soigne la clientèle locale, clientèle très très importante hors saison qui nous fait vivre au delà de l’afflux touristique.
EDS : Si Sébastien Broda n’était qu’un seul ingrédient ?
S. B. : Un poivre, un poivre de Sichuan.
EDS : Si Sébastien Broda n’était qu’un seul ustensile de cuisine ?
S. B. : Un batteur-mélangeur.
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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?
Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.
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