Eclair à la vanille et noisettes caramélisées
- Par Epicurien du Sud
- 10 octobre 2014
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Préparation : 45 min | Cuisson : 55 min | Repos : 2 h | Niveau de difficulté : moyen | Budget : peu cher
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte à choux
- 25 cl d’eau
- 25 cl de lait entier
- 225 g de beurre demi-sel
- 15 g de sucre
- 275 g de farine
- 8 œufs + 1 jaune d’œuf
Pour la crème pâtissière vanillée
- ½ gousse de vanille
- 12,5 cl de crème liquide UHT + 12,5 cl de lait entier (ou 25 cl de lait entier)
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 30 g de fécule de maïs
- 50 g de noisettes sans peau
- 50 g de sucre
Pour le glaçage blanc à la vanille
- ½ citron
- ½ gousse de vanille
- 225 g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf
Les étapes
Pour la pâte à choux
- Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
- Dans une casserole, réunir l’eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffer de manière à faire fondre le beurre, ajouter la farine et dessécher sur le feu environ 3 minutes. Hors du feu, dans un saladier, incorporer les œufs un à un en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La pâte doit se détacher du saladier.
- Disposer la pâte à choux dans une poche à douille lisse et former des boudins d’environ 11 cm de long, les dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfourner sur une plaque du four couverte de papier de cuisson et cuire 30 à 45 minutes. Laisser reposer sur une grille.
Pour la crème pâtissière vanillée
- Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec la demi gousse de vanille. Laisser infuser 10 minutes.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer la farine tamisée et la fécule de maïs. Verser le lait vanillé progressivement. Bien mélanger, transférer dans une casserole puis cuire à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition (jusqu’à ce que le mélange épaississe).
- Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir (environ 1 heure). Filmer puis placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Pour le glaçage blanc à la vanille
- Presser le demi-citron.
- Fendre la gousse de vanille et gratter les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.
- Mettre le sucre glace dans un saladier, mélanger avec le blanc d’œuf, ajouter quelques gouttes de jus de citron et les graines de vanille.
- Bien mélanger.
- Concasser grossièrement les noisettes.
- Dans une casserole, mettre le sucre à caraméliser, ajouter les noisettes en une seule fois. Bien enrober et verser sur une feuille de papier de cuisson. Laisser refroidir et concasser grossièrement.
- Fouetter la crème pâtissière froide, puis couper les éclairs en deux, en garnir la base. Tremper les chapeaux dans le glaçage et parsemer de noisettes caramélisées.
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Photo | F.Hamel – Une recette des Cercles Culinaires de France
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