Epicurien du Sud

Bûche crème au beurre, glaçage chocolat et poires

• Par Epicurien du Sud
• 10 décembre 2014
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Cuisson : 30 min | Repos : 2 h | Niveau de difficulté : moyen | Budget : moyen

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la génoise

• 3 blancs d’œufs
• 75 g de sucre
• 75 g de farine

Pour la crème au beurre chocolat

• 10 cl d’eau
• 350 g de beurre doux
• 6 blancs d’œufs
• 135 g de sucre
• 10 cl de sauce chocolat

Pour le glaçage caramel, chocolat et poires

• 2 poires
• 100 g de beurre demi-sel
• 250 g de sucre semoule
• 20 cl de crème liquide
• 50 g de chocolat noir

Les étapes

Pour la génoise

1. Préchauffer le four à 170 °C (th. 5/6).
2. Au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter la farine tamisée, mélanger délicatement.
3. Disposer une feuille de papier de cuisson sur un plat à four, étaler la génoise à l’aide d’une spatule sur 1 à 2 cm.
4. Enfourner et cuire 15 minutes. Laisser refroidir.

Pour la crème au beurre chocolat

1. Dans une casserole, réunir l’eau et le sucre. Chauffer à 118°C.
2. Dans un batteur, déposer les blancs d’œufs, les battre en versant le sirop jusqu’à ce que le mélange tienne aux branches du fouet.
3. Incorporer le beurre pommade et la sauce chocolat à la meringue refroidie.

Pour le glaçage caramel, chocolat et poires

1. Éplucher les poires, les couper en petits dés. Dans une casserole, mettre 25 g de beurre à mousser, ajouter les dés de poires. Les faire suer sans coloration. Laisser refroidir quelques instants et réserver au frais.
2. Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit bien doré. Ajouter les 75 g de beurre restant et la crème. Bien mélanger, ajouter le chocolat haché puis les dés de poires poêlés. Réserver à température ambiante (il doit rester tendre).
3. Sur un plan de travail, poser la génoise, découper un rectangle. A l’aide d’une spatule, étaler le glaçage caramel, chocolat et poires sur la moitié de la génoise. Sur l’autre moitié, étaler la crème au beurre chocolat et rouler.
4. Masquer la bûche de nouveau avec la crème au beurre chocolat. Mettre au frais au moins 2 heures.
5. Décorer avec le reste de glaçage caramel, chocolat et poires (ou de copeaux de chocolat).

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Photo | F.Hamel – Une recette des Cercles Culinaires de France