Pave de Bar à l’orange sanguine & son écrasé de pommes de terre
- Par Epicurien du Sud
- 29 mars 2019
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Préparation : 30 min | Cuisson : 25 min | Niveau de difficulté : Moyen | Budget : Moyen
Les ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 15 g de gros sel
- 5 cl de lait demi-écrémé
- 5 cl d’huile d’olive
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
- 1 botte de ciboulette
- ½ botte de persil
- 6 pavés de bar
- 3 cl d’huile d’olive
- 25 cl de vin blanc
- 2 oranges sanguines
- 1 citron vert
- 4 pincées de sel
- 4 tours de moulin à poivre
- 6 pincées de piment d’Espelette
Les étapes
Pour l’écrasé de pomme de terre
- Ciselez les herbes fraîches.
- Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et rincez-les.
- Faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau à hauteur et du gros sel pendant 10 min à partir de l’ébullition (départ eau froide).
- Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.
- Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les sur le feu pour les dessécher tout en les écrasant au fouet.
- Ajoutez le lait pour détendre l’écrasé, puis l’huile d’olive, ajoutez les herbes fraîches et assaisonnez de sel et de poivre.
Pour le poisson
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Pressez le jus des oranges et zestez le citron vert.
- Assaisonnez les pavés de sel et, dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, colorez les côté peau, environ 2 minutes.
- Débarrassez-les ensuite dans un plat à four et enfournez-les pour environ 8 minutes.
- Gardez la poêle de cuisson et, sur feu moyen, versez le vin blanc en décollant les sucs de cuisson.
- Faites réduire de moitié le liquide puis incorporez le jus d’orange sanguine et les zestes de citron vert.
- Faites cuire environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissie.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Dressez la purée dans un emporte-pièce et déposez le pavé dessus.
- Assaisonnez-le de piment d’Espelette et nappez de sauce à l’orange sanguine.
Vous séchez sur un terme, consultez le Lexique culinaire
Régalez-vous !
Une recette de Cipa – Plus de recettes www.atelierpoisson.fr
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