Epicurien du Sud

Agneau de lait rôti, printanière de légumes à la crème d’ail & son biscuit à la carotte

• Par Epicurien du Sud
• 16 mars 2015
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Préparation : 45 min | Cuisson : 45 min | Niveau de difficulté : Moyen | Budget : Moyen

Les ingrédients pour 4/5 personnes

• 65 g de lait en poudre
• 4 carottes
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de crème épaisse
• 2 œufs
• 25 g de beurre fondu
• 1 pincée de cumin en poudre
• 8 radis ronds
• 80 g de petits pois
• 150 g de fèves
• 8 petites asperges vertes
• 18 gousses d’ail nouveau
• 1⁄4 d’oignon
• 150 ml d’eau
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gigot d’agneau de lait
• 4 brins de sarriette fraîche (ou thym)
• Sel fin et poivre

Les étapes

• Préparer le biscuit à la carotte

1. Éplucher les carottes et les cuire à la vapeur. Les réduire en purée.

2. Mélanger le lait en poudre à la purée de carottes pour absorber l’excédent d’eau. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la crème, les œufs et terminer par le beurre fondu parfumé au cumin.

3. Verser la préparation dans des bocaux avec couvercle sur 1 à 2 centimètres puis les faire cuire au four à 180°C au bain-marie durant 20 minutes.

• Préparer l’agneau de lait

1. Colorer l’agneau de lait sur toutes les faces à l’huile d’olive, l’assaisonner et terminer la cuisson au four à 200 °C durant 30 minutes, en l’arrosant régulièrement avec la sarriette (ou thym) et 6 gousses d’ail sans les éplucher. Laisser reposer hors du four après cuisson.

• Préparer la crème d’ail

1. Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé dans de l’huile d’olive. Ajouter 12 gousses d’ail épluchées.

2. Remuer et ajouter l’eau. Porter à petite ébullition durant 4 à 5 minutes.

3. Ajouter le lait en poudre afin d’apporter à la crème une texture plus aérée et mousseuse.

4. Cuire de nouveau doucement durant 5 minutes et mixer avant de saler et poivrer.

• Préparer la printanière de légumes

1. Couper les radis en 4 en conservant une partie des fanes. Tailler les asperges en biseaux en conservant les pointes sur 4 à 5 centimètres.

2. Pocher tous les légumes (radis, asperges, petits pois et fèves) séparément à l’eau bouillante salée durant 3 à 4 minutes et les égoutter.

• Dressage

Dans les bocaux, verser un peu de crème d’ail chaude (au-dessus du biscuit à la carotte déjà réparti dans les bocaux). Ajouter ensuite la printanière de légumes et décorer de pointes d’asperges et de quartiers de radis. Présenter, sur de grandes assiettes plates, un morceau d’agneau de lait avec les gousses d’ail rôties et le bocal de légumes printaniers.

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Photo | Régilait – Une recette réalisée avec les produits de la gamme Régilait