Francis Attrazic | « Légiférer sur le fait maison, c’est déjà un grand pas en avant »
- Par Epicurien du Sud
- 22 juillet 2014
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Objet de débats hautement passionnés depuis plusieurs années, le « fait maison » a depuis le 11 juillet 2014 une existence légale. Une mention encadrée par la loi à ne pas confondre avec un label de qualité.
Reste une question en suspens, le cahier des charges saura t-il convenir à tout le monde ? Rien n’est moins sûr. Francis Attrazic, président de l’Association française des Maîtres Restaurateurs a répondu aux questions d’Épicurien du Sud.
Épicurien du Sud : La mention « fait maison » version 2014 apporte t-elle la garantie d’avoir dans son assiette un plat « frais » ?
Francis Attrazic : Non pas du tout. Le parti pris a été de mettre en avant les professionnels qui travaillent des produits bruts, frais ou non. Les produits ne doivent pas avoir subi de transformation en amont de l’entreprise si ce n’est certaines découpes (NDLR excepté les pommes de terre), le fumage, la congélation ou la surgélation. C’est déjà un grand pas en avant. Chaque restaurateur va pouvoir faire le point sur sa carte et en fonction des critères du décret du 11 juillet 2014, utiliser ou non la mention ou le logo « fait maison ».
EDS : Comprenez-vous que les puristes voudraient aller encore plus loin ?
F. A. : Bien sûr mais je comprends également que beaucoup de gens ne veulent pas aller encore plus loin. Est-ce que le but de cette opération est de mettre en avant 3 à 400 professionnels ou de tirer une masse vers le haut pour que cette mention « fait maison » reprenne en France toute la dimension et toute la valeur que l’on peut lui donner.
Je ne fais pas l’apologie du décret
Épicurien du Sud : Personnellement, êtes-vous satisfait par le texte entrée en vigueur le 15 juillet 2014 ?
F. A. : Nous vivons une période où le consommateur a besoin de visibilité et la mention « fait maison » était trop souvent utilisée à tord et à travers par certains professionnels, il fallait légiférer. Je ne fais pas l’apologie du décret mais je dis que l’Etat a fait ce qu’il a pu sur un sujet complexe. Il y a tellement de cas de figure que pour trouver la bonne formule ce n’est pas simple. Le texte a le mérite d’exister, d’être une base pour commencer à construire quelque chose.
EDS : Y a t-il une référence européenne en la matière ?
F. A. : Les italiens ont un dispositif beaucoup moins élitiste que le notre. Résultat des courses, leur cuisine est reconnue dans le monde entier d’une matière plus populaire, dans le sens noble du terme. Attention à ne pas faire de la cuisine française, une cuisine exclusivement haut de gamme, c’est dangereux. Retrouvons une position médiane, retrouvons nos fondamentaux.
La mention « fait maison » est complémentaire de notre démarche
EDS : Quid du Titre de Maître Restaurateur ?
F. A. : Il se porte bien. La mention « fait maison » est d’ailleurs complémentaire de notre démarche. Nous souhaitons qu’un maximum de restaurateurs tirent bénéfice de ce premier pas qu’est le « fait maison » pour aller plus loin et prétendre au Titre de Maître Restaurateur. Un Titre dédié exclusivement à des professionnels diplômés qui proposent bien évidement une cuisine faite maison mais avec une majorité de produits frais.
EDS : Si Francis Attrazic n’était qu’un seul ingrédient ?
F. A. : Aucun en particulier, tous en général ! Un ingrédient doit forcement avoir un complément.
EDS : Si Francis Attrazic n’était qu’un seul ustensile de cuisine ?
F. A. : Un couteau multifonctions.
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Lire le décret du 11 juillet 2014 sur le « fait maison »
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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?
Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.
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