Epaule d’agneau braisée & ragoût de légumes de saison

Épaule d'agneau braisée & ragoût de légumes de saison | Photo F.Hamel - Une recette des Cercles Culinaires de France | www.epicuriendusud.com

Préparation : 45 min | Cuisson : 1h50 | Repos : 4 h | Niveau de difficulté : Facile | Budget : Moyen

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 150 g de poitrine de porc
  • 6 gousses d’ail
  • 800 g d’épaule d’agneau (désossée en morceaux)
  • 4 cuil. à soupe de beurre clarifié
  • 25 cl de vin blanc
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 500 g de pommes de terre nouvelles
  • 300 g de petits pois (ou pois gourmands ou autres)
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 70 g de beurre
  • sel
  • poivre du moulin

Les étapes

  1. Éplucher, laver et couper la carotte et l’oignon en petits dés.
  2. Couper la poitrine en lardons.
  3. Éplucher et retirer le germe d’une gousse d’ail. L’écraser.
  4. Blanchir la poitrine.
  5. Faire revenir l’épaule d’agneau dans le beurre clarifié. Ajouter la carotte, l’oignon. Cuire quelques minutes. Ajouter la poitrine blanchie, puis le vin blanc. Laisser réduire légèrement pendant 5 minutes.
  6. Verser 30 cl de bouillon. Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à feu doux ou au four à 180 °C (th. 6). Surveiller la réduction du liquide. Si elle est trop rapide, rajouter un peu de bouillon en cours de cuisson.

Pendant ce temps :

  1. Laver et gratter les pommes de terre nouvelles.
  2. Écosser les petits pois.
  3. Éplucher les oignons nouveaux, garder les tiges.
  4. Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 5 minutes. Les rafraîchir dans l’eau froide.
  5. Faire sauter les pommes de terre dans 50 g de beurre.
  6. Cuire les oignons et les gousses d’ail restantes dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajouter un peu de bouillon jusqu’à mi-hauteur. Assaisonner.
  7. Recouvrir d’un disque de papier de cuisson, cuire jusqu’à évaporation du liquide.
  8. Mélanger délicatement l’ensemble des légumes.
  9. Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le bouquet garni.
  10. Servir les légumes avec la viande arrosée de son jus.

Vous séchez sur un terme, consultez le Lexique culinaire

Régalez-vous !

Photo | F.Hamel – Une recette des Cercles Culinaires de France

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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?

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Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.

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