Les recettes de la Bonne Etape par Jany Gleize
- Par Epicurien du Sud
- 18 avril 2016
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Le chef Jany Gleize ouvre les portes de La Bonne Étape, hôtel Relais & Châteaux et restaurant étoilé Michelin depuis 1964. Un petit paradis situé à Château-Arnoux-Saint-Auban entre Manosque et Sisteron. Au cœur de son propos, le partage de sa cuisine, ses sources d’inspiration, ses amis producteurs et de magnifiques recettes.
Le livre en propose 50, illustrées par Delphine Amar – Constantini. On y découvre les produits qu’affectionne le chef : agneau, gibier, légumes, champignons, truffe, huile d’olive, herbes et épices, fromage, miel et amandes… Des produits du terroir dont il parle avec fougue, humour et qu’il cuisine avec poésie. Des recettes faciles à réaliser, traditionnelles et créatives, agrémentées de suggestions en vin.
Un premier ouvrage chargé de saveurs, d’émotions, de conseils bienveillants, d’intenses plaisirs et d’instants de vie partagés que le chef nous livre avec bonheur, générosité et enchantement. L’occasion aussi de rendre hommage à son équipe et à ses producteurs dont les produits inspirent le chef au quotidien. « Je vis en Haute-Provence, avec les oliviers, le thym, le romarin, tout ce qui nous chatouille les narines, avec le soleil qui toujours nous caresse la peau, avec la musique du mistral, des cigales, qui fait danser le cyprès, les oliviers, la vigne ».
Passionné par son terroir, les terres de Haute-Provence, Jany Gleize s’est entre autres formé chez Jo Rostang, Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel et dans les cuisines de Michel Guérard. Il propose une cuisine d’auteur raffinée dont il retranscrit « l’âme » dans ce livre, riche en histoire et en transmission familiale.
Des recettes emblématiques à retrouver au fil des pages
- Fleurs de courgettes farcies, sauce « pomme d’amour » et caviar d’aubergines
- Totènes farcies aux épinards et aux pignons, Salade de truffes noires
- Rouget à l’aïoli au chocolat, Filet de chevreuil et sauce aux argouses du pays Gavot
- Filet d’agneau de Sisteron en croûte d’herbes
- Tian de légumes au Banon
- Galettes de socca
- Crème glacée au miel de lavande…
La Bonne Etape de Jany Gleize. Photos | Delphine Amar – Constantini. Editions Brigitte Eveno. 160 pages. 35 €
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