Epicurien du Sud

Asperges vertes, espuma au beurre d’agrumes

• Par Epicurien du Sud
• 19 mars 2015
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Préparation : 20 min | Cuisson : 15 min | Niveau de difficulté : Moyen | Budget : Peu cher

Les ingrédients pour 4 personnes

• 16 asperges vertes
• gros sel
• 3 œufs
• 1 orange
• 100 g de beurre
• Une 1/2 cuillère à café de poivre (poivre de Séchuan si possible)
• sel

Les étapes

1. Laver et râper le zeste d’orange. Presser et récupérer la moitié du jus de cette orange.
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette.
3. Dans un saladier, verser le jus d’orange, ajouter le zeste d’orange et le poivre de Séchuan. Incorporer le beurre noisette. Laisser infuser 30 minutes hors du feu. Filtrer.
4. Battre 2 œufs et un jaune, incorporer l’infusion de beurre noisette.
5. Verser le tout dans un syphon. Insérer une cartouche de gaz. Agiter et placer le syphon au bain-marie à 60°C durant 10 à 15 minutes. Prendre soin d’agiter le syphon régulièrement.
6. Peler la base des asperges, les laver et les ficeler en bottes.
7. Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y plonger les asperges 5 à 6 minutes.
8. Dresser les asperges tièdes. Agiter le syphon et napper les asperges de l’émulsion de beurre d’agrumes.

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Régalez-vous !

Photo | C.Herlédan – Une recette des Cercles Culinaires de France

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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?

Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.

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