Epaule d’agneau braisée & ragoût de légumes de saison
- Par Epicurien du Sud
- 12 mai 2015
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Préparation : 45 min | Cuisson : 1h50 | Repos : 4 h | Niveau de difficulté : Facile | Budget : Moyen
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 150 g de poitrine de porc
- 6 gousses d’ail
- 800 g d’épaule d’agneau (désossée en morceaux)
- 4 cuil. à soupe de beurre clarifié
- 25 cl de vin blanc
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 500 g de pommes de terre nouvelles
- 300 g de petits pois (ou pois gourmands ou autres)
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 70 g de beurre
- sel
- poivre du moulin
Les étapes
- Éplucher, laver et couper la carotte et l’oignon en petits dés.
- Couper la poitrine en lardons.
- Éplucher et retirer le germe d’une gousse d’ail. L’écraser.
- Blanchir la poitrine.
- Faire revenir l’épaule d’agneau dans le beurre clarifié. Ajouter la carotte, l’oignon. Cuire quelques minutes. Ajouter la poitrine blanchie, puis le vin blanc. Laisser réduire légèrement pendant 5 minutes.
- Verser 30 cl de bouillon. Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à feu doux ou au four à 180 °C (th. 6). Surveiller la réduction du liquide. Si elle est trop rapide, rajouter un peu de bouillon en cours de cuisson.
Pendant ce temps :
- Laver et gratter les pommes de terre nouvelles.
- Écosser les petits pois.
- Éplucher les oignons nouveaux, garder les tiges.
- Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 5 minutes. Les rafraîchir dans l’eau froide.
- Faire sauter les pommes de terre dans 50 g de beurre.
- Cuire les oignons et les gousses d’ail restantes dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajouter un peu de bouillon jusqu’à mi-hauteur. Assaisonner.
- Recouvrir d’un disque de papier de cuisson, cuire jusqu’à évaporation du liquide.
- Mélanger délicatement l’ensemble des légumes.
- Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le bouquet garni.
- Servir les légumes avec la viande arrosée de son jus.
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Photo | F.Hamel – Une recette des Cercles Culinaires de France
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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?
Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.
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