Epicurien du Sud

Salade de pintade aux fruits secs & vinaigrette fromagère

• Par Epicurien du Sud
• 9 juillet 2015
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Préparation : 25 min | Cuisson : 20 min | Repos : 5 min | Niveau de difficulté : Moyen | Budget : Cher

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 pintade fermière de 1,4 kg
• 30 g de beurre demi-sel
• ½ oignon
• ½ carotte
• 15 cl de Noilly Prat® (ou Martini® blanc)
• 8 tomates cerise
• 8 brins de ciboulette (ou de persil plat)
• 60 g de salade panachée
• ½ cuil. à soupe de noisettes
• ½ cuil. à soupe d’amandes
• 50 g de chaource
• 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuil. à soupe d’eau
• 4 cuil. à soupe de crème liquide (30 % de MG)
• Sel
• Poivre du moulin

Les étapes

1. Faire découper la volaille par le boucher (réserver les cuisses pour une autre préparation).
2. Assaisonner les suprêmes de pintade (blancs), les faire revenir dans 30 g de beurre côté peau, à feu moyen. Les retirer et laisser reposer 5 minutes.
3. Laver, éplucher la demi-carotte et le demi-oignon, les tailler en petits cubes. Les faire revenir dans la même poêle de cuisson que les suprêmes pendant 2 à 3 minutes sans coloration. Verser le Noilly Prat® et décoller les sucs de cuisson en grattant le fond du récipient à l’aide d’une spatule.
4. Remettre les suprêmes, ajouter 10 cl d’eau et cuire à couvert à feu doux 10 à 15 minutes. Passer le jus de cuisson à travers une passoire fine, le faire réduire de moitié.

Vinaigrette fromagère

1. Mettre le chaource dans le robot mixeur, ajouter l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre, puis mixer. Détendre avec l’eau puis la crème et émulsionner l’ensemble.
2. Vérifier l’assaisonnement.

Salade

1. Laver les tomates cerise et la ciboulette.
2. Hacher grossièrement les noisettes et les amandes.
3. Découper la pintade en tranches fines.
4. Placer la salade, préalablement assaisonnée de vinaigrette, au centre de l’assiette. Ajouter les fruits secs et les tranches de pintade.
5. Napper les assiettes de jus réduit et terminer par un cordon de vinaigrette. Décorer avec les tomates cerise et quelques brins de ciboulette.

Vous séchez sur un terme, consultez le Lexique culinaire

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Photo | F.Hamel – Une recette des Cercles Culinaires de France