Foie gras poêlé, gel acidulé & garniture orientale de Fabian Feldmann

Foie gras poêlé, gel acidulé & garniture orientale - Photo : David Nakache

Préparation : 1h30 min | Cuisson : 45 min | Niveau de difficulté : difficile | Budget : cher

Les ingrédients pour 10 personnes

Pour la crème de pois chiches

  • 150 g de pois chiches trempés la veille 40 g de beurre
  • 1⁄2 cuil. à café de sel
  • 1⁄2 cuil. à café de piment d’Espelette

Pour les falafels

  • 100 g de pois chiches frais
  • 10 g de blanc d’œufs
  • 2 g de levure chimique
  • 10 g de persil haché
  • 10 g de ciboulette hachée
  • 1 pincée de piment d’Espelette

Pour la crème de dattes

  • 200 g de dattes fraîches
  • 1 orange pressée
  • 15 g de jus de citron pressé
  • 160 g d’eau

Pour le gel acidulé

  • 135 g de jus de citron pressé
  • 165 g d’eau
  • 165 g de sucre
  • 8 g d’agar-agar

Pour le foie gras

50 g de foie gras cru par personne

Les étapes

Pour la crème de pois chiche

  1. La veille, faire tremper les pois chiche.
  2. Les faire blanchir une fois puis les faire cuire dans de l’eau salée, à feu doux, pendant 30 à 35 minutes. Les égoutter en gardant le jus de cuisson puis les passer au mixer en délayant avec le jus de cuisson jusqu’à obtenir une crème homogène.
  3. Lisser au beurre et rajouter le sel et le piment d’Espelette. Réserver.

Pour les falafels

  1. Mixer les pois chiches crus et les verser dans un récipient.
  2. Ajouter le blanc d’œuf, la levure chimique, le persil, la ciboulette, le sel, le piment d’Espelette.
  3. Mélanger à la spatule jusqu’à formation d’une pâte épaisse. Mouler dans des emporte-pièces ronds et placer 1⁄2 heure au congélateur.
  4. Juste avant de servir, faire frire les falalels dans un bain d’huile à 170°.

Pour la crème de dattes

  1. Dénoyauter les dattes et les passer au mixer avec le jus d’orange. Ajouter l’eau et le jus de citron. Passer le mélange au tamis.
  2. Faire bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajouter l’agar-agar et remuer vivement avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Retirer du feu et ajouter le jus de citron.
  3. Verser le mélange sur une plaque en inox et placer au réfrigérateur jusqu’à épaississement.
  4. Passer ensuite au mixer jusqu’à obtenir l’aspect gel.

Pour le foie gras

  1. Saler et pimenter les tranches de foie gras
  2. Faire revenir les tranches dans une poêle très chaude, 2 à 3 minutes de chaque côté.

Dressage

Déposer dans chaque assiette, une tranche de foie gras, des points de crème de dattes et de gel citron, une quenelle de crème de pois chiche et une falafel.

Décoration (facultatif)

Un peu de poudre de sumac, des zestes de citron et de pousses de persil.

Régalez-vous !

Vous séchez sur un terme, consultez le Lexique culinaire

Recette de Fabian Feldmann – Chef de L’Impertinent à Biarritz, réalisée avec les produits de la Maison Barthouil

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