Epicurien du Sud

Gérald Passédat | « Le temps de l’arnaque culinaire n’a plus lieu d’être »

• Par Epicurien du Sud
• 17 octobre 2014
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Caractère bien trempé, amoureux du rock’n’roll et grand fan de plongée, Gérald Passédat est un cuisinier atypique.

Triplement étoilé Michelin depuis 2008 pour son « Petit Nice » marseillais, il milite aujourd’hui avec d’autres grands Chefs pour la reconnaissance du label Restaurant de Qualité. Un appellation, un mouvement militant, figure de proue de la réflexion que le Chef a mené avec 14 de ces semblables au sein du Collège Culinaire de France.

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Épicurien du Sud :  Chef, où en est précisément le Collège Culinaire de France trois ans après sa création ? 

Gérald Passédat : L’idée de base était de se positionner au-dessus de ce qui se dit et se fait en terme de gastronomie et de réfléchir sur ces sujets qui nous tiennent à cœur. Nous sommes 15 membres fondateurs, à cela s’ajoute des Chefs référents dans chaque région. Nos discussions ont abouti à la mise en place du label Restaurant de Qualité qui se déclinent aujourd’hui partout en France, notamment en PACA.

EDS : Certains diront encore un nouveau label…

G. P. : Nous pensons être bien placés pour comprendre ce qu’est un bon restaurant et de juger si il est ou non de qualité. Chez nous pas de note, juste une labellisation. Nous essayons simplement de valoriser les gens qui font du bon travail.

EDS : Comment est faite la sélection Restaurant de Qualité ?

G. P. : Ce sont des restaurants où vous mangez bien, avec des produits de qualité, où vous êtes bien reçu, avec des normes d’hygiènes normales. Pas besoin d’être étoilé ou de figurer dans des guides, seules l’authenticité et l’honnêteté priment. Quand un restaurant fait sa demande de labellisation, nous déclenchons les Chefs référents de la région concernée. Ce sont eux qui sont en charge de la validation. Très vite il y aura également un pôle Client de Qualité avec des informations qui nous remonteront du terrain.

Le temps de l’arnaque culinaire n’a plus lieu d’être.

EDS : Marseille est-elle devenue une nouvelle place forte de la gastronomie française ?

G. P. : Oui et cela fait longtemps que j’attends cette époque. J’y ai consacré toute ma vie avec une première étape en 2008 et l’obtention des 3 étoiles Michelin au « Petit Nice ». Il y a eu ensuite Marseille Capitale de la Culture 2013 avec la création de l’association Gourméditerranée. Cette dynamique incite aujourd’hui les jeunes à monter des restaurants, des bistrots, des lieux gourmands de qualité. Le temps de l’arnaque culinaire n’a plus lieu d’être.

Le MUCEM a été la clef de tous mes désirs.

EDS : Qu’est ce qui vous a motivé à décliner la marque Passédat ?

G. P. : Je crois que le MUCEM a été la clef de tous mes désirs, puisque comme moi il s’intéresse de près à la Méditerranée. Le « Petit Nice » reste la maison mère où je traite essentiellement du territoire maritime marseillais, les trois nouvelles structures installées au MUCEM me permettent de traiter de la méditerranée dans son ensemble. Aujourd’hui, ce musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée est le catalyseur de la gastronomie méditerranéenne.

EDS : Vous vous voyez où dans 20 ans ?

G. P. : Je ne sais pas où je serai demain (Rire)…  Plus sérieusement j’espère que Marseille continuera à prendre encore plus de place dans la gastronomie européenne, que de jeunes talents viendront s’y installer.  Quand à moi, si Dieu me prête vie, je serai encore là, dans cette ville que j’adore.

EDS : Si Gérald Passédat n’était qu’un seul ingrédient de cuisine ?

G. P. : L’huile d’olive.

EDS : Si Gérald Passédat n’était qu’un seul ustensile de cuisine ?

G. P. : Un couteau.

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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?

Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.

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