Epicurien du Sud

La Truffe. Aups (83)

• Par Epicurien du Sud
• 15 février 2022
• Aucun commentaire

Aups, capitale varoise de la truffe noire, terrain de jeu depuis 2012 de Sébastian et Nadine Gaillard, propriétaires du restaurant fièrement nommé « La Truffe ». L’affaire semble entendue, de la truffe dans tous ses états, de l’entrée au dessert… Oui, mais pas que, y algo más peut-on lire sur le tablier du Chef. Et c’est bien là que votre repas prendra une toute autre tournure !

Sébastian et Nadine Gaillard, c’est le feu et le feu. Des origines d’Amériques Latines (Argentine et Paraguay), mais un amour commun pour le terroir du Haut Var, ses producteurs, ses vignerons (belle découverte de la surprenante cuvée Valmoissine 100% Pinot noir 2018 par Louis Latour – IGP Var), ses éleveurs. En globe trotteurs passionnés de cuisine, ils proposent de partager un moment de convivialité et de gastronomie avec le travail du produit (frais et de saison) en fil rouge de l’expérience, en témoigne l’élégante verrière qui plonge le client au coeur de la cuisine.

À la carte, le Chef, membre des Disciples d’Escoffier, des Toques Blanches Internationales et du Grand Cordons d’Or de Monaco, propose deux menus : « Algos Más » pour un voyage entre ici et ailleurs, avec une offre alléchante composée notamment de plusieurs plats végétariens, puis le tant acclamé « Truffe et Caviar Rova », soit le menu signature en deux déclinaisons ; tout truffe ou tout caviar.

L’amuse-bouche surprend par son tempérament saisissant : un hachis Parmentier de bœuf revisité qui donne le ton. Entre les deux entrées, notre cœur balance : l’œuf à 63° gratiné à l’oignon, noir de bigorre, caviar Rova et brioche au beurre ou les gnocchis au Kuzu, truffe noire, espuma au parmesan, pétales de châtaignes. La promesse de plats savoureux racontés en salle par Nadine, qui aime à se déplacer de table en table pour échanger avec les convives, avant de regagner les fourneaux pour sa grande spécialité, la pâtisserie (vu sur M6 dans «Les Rois du Gâteau»). Mention spéciale pour la réalisation parfaite du Veau en filet, cœur fondant de foie gras fumé, crème Madère, truffe et polenta d’escargots !