Homard sauce coraillée, caviar de haricots verts
- Par Epicurien du Sud
- 10 décembre 2014
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Préparation : 40 min | Cuisson : 20 min | Niveau de difficulté : moyen | Budget : cher
Les ingrédients pour 6 personnes
- 3 homards portion vivants de 500 g environ
- 50 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 5 cuillères à soupe de gros sel
- 6 grains de poivre
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 20 cl de crème liquide entière
- 10 cl d’huile d’olive vierge
- 200 g de haricots verts
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 3 brins de cerfeuil
- Sel, poivre
Les étapes
- Faire cuire les haricots verts dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 12 minutes. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau fraîche puis égouttez-les. Mixer avec la crème épaisse, rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au frais.
- Verser 5 litres d’eau dans un grand faitout avec le vin blanc et le vinaigre de vin. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, le laurier et le thym et porter à ébullition à feu vif. Plonger les homards dans le court-bouillon. Attendre la reprise de l’ébullition et faire cuire 10 minutes à léger frémissement. Puis égoutter et laisser tiédir avant de décortiquer les queues et les pinces.
- Ouvrer en deux les têtes des homards, récupérer le corail. Filtrer 40 cl de bouillon de cuisson. Verser dans une petite casserole. Ajouter la crème, un peu de piment d’Espelette et faire réduire de moitié. Ajouter le corail des homards, l’huile d’olive vierge et mixer jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
- Au moment de servir, trancher les queues de homards en médaillons. Présenter sur assiette avec pour chaque convive une pince décortiquée. Ajouter une quenelle de caviar de haricots verts, quelques points de sauce tout autour et un peu de cerfeuil ciselé.
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Pour cette recette, vous pouvez utiliser l’Huile d’Olive Vierge Extra Sélection Cauvin
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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?
Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.
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