Epicurien du Sud

Guillaume Gomez | « Un cuisinier n’est plus seulement celui qui a raté mécanique »

• Par Epicurien du Sud
• 27 avril 2015
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Guillaume Gomez est un hyper-actif dont le col bleu-blanc-rouge n’a jamais entamé la sympathie et la générosité.

Dans les cuisines de l’Élysée depuis 1998 (et 1 et 2 et 3 zéro…), le chef en est aujourd’hui le patron, à la tête d’une brigade de 22 personnes pour 80 000 repas servis chaque année. De passage à Marseille comme président du jury d’un concours de cuisine amateur,  il a accepté de répondre aux questions d’Épicurien du Sud.

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Épicurien du Sud : La cuisine, une évidence depuis l’enfance ? 

Guillaume Gomez : Ce dont je suis sûr c’est d’avoir toujours voulu être cuisinier. J’ai une photo de moi à 3/4 ans, déguisé en cuisinier alors que mes camarades étaient grimés en pompiers, policiers ou princesses. Pourtant je ne suis pas issu d’une famille de cuisinier, ma grand-mère ne faisait pas de petites madeleines l’après-midi (rire), on mangeait d’ailleurs assez mal chez elle. J’ai surtout eu un bon maître d’apprentissage (Johny Benariac | La Traversière | Paris 12 eme) qui m’a transmis la passion, indispensable dans ce métier pour passer outre les sacrifices imposés.

EDS : Guillaume Gomez à la tête des cuisines de l’Elysée, hasard ou choix de carrière ?

G. G. : Plutôt un hasard. J’ai été placé là par le chef Jacques Le Divellec pour effectuer mon service militaire. J’ai ensuite gravi les échelons notamment aux côtés de Bernard Vaussion. A sa retraite, j’ai pris la place de numéro 1.

EDS : Le cahier des charges est-il plus drastique que dans un établissement conventionnel ?

G. G. : C’est différent mais ce n’est pas plus compliqué qu’ailleurs. Tout ceci reste de la cuisine. La créativité est également à l’honneur puisque nous n’avons pas de carte, donc il faut se renouveler chaque jour, au grès des saisons et des convives.

 Je n’ai jamais commenté les choix ou les goûts des présidents.

EDS : La gastronomie française est-elle une arme diplomatique ?

G. G. : Oui, on l’a récemment constaté avec l’opération Goût de / Good France initiée par Alain Ducasse. C’est un pan important de notre culture et de notre économie. Les dirigeants ont pris conscience que la gastronomie permettait de faire passer des messages, culturels ou sociétales.

EDS : Vous avez l’habitude de ne pas répondre aux question sur les présidents que vous servez ou avait servi… Racontez-nous une anecdote sur François Hollande ?

G. G. : (Rire) C’est vrai, je n’ai jamais commenté les choix ou les goûts des présidents et cela me réussit depuis 18 ans, ça ne va pas changer aujourd’hui, même pour Épicurien du Sud.

 Aujourd’hui un cuisinier n’est plus seulement celui qui a raté mécanique…

EDS : Autre casquette pour vous, celle de président de l’Association des Cuisiniers de la République Française. Quelle est sa mission ?

G. G. : Elle réunit des cuisiniers, hommes et femmes, qui travaillent partout dans le monde pour la République Française. Cela leur permet de se rencontrer, d’échanger sur leurs problématiques communes, trouver des solutions, faciliter les changements de poste.

EDS : Votre sentiment sur l’hyper médiatisation de la cuisine et des cuisiniers ?

G. G. : Moi je suis quelqu’un de positif donc si la médiatisation permet de susciter des vocations, pourquoi pas. Je n’y crois pas tellement. C’est même un peu plus dur pour les vrais passionnés. Ça permet surtout de mettre en lumière les produits, d’éduquer le consommateur, de faire comprendre le coût des bonnes choses. Et puis aujourd’hui dans une soirée, un cuisinier est considéré comme l’égal d’un médecin ou d’un banquier.  Ce n’est plus seulement celui qui a raté mécanique…

EDS : Si Guillaume Gomez n’était qu’un seul ingrédient de cuisine ?

G. G. : Peut-être le sel. C’est le seul ingrédient dont on ne peut pas se passer en cuisine. Ça réveille les goûts, ça assaisonne, ça conserve.

EDS : Si Guillaume Gomez n’était qu’un seul ustensile de cuisine ?

G. G. : Une casserole ou une poêle, mais quelque chose qui sert à cuire.

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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?

Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.

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