Filet de rouget de nos côtes, pickles de légumes & galette de pois chiche

Filet de rouget de nos côtes, pickles de légumes & galette de pois chiche

Préparation : 30 min | Cuisson : 10 min | Niveau de difficulté : Moyen | Budget : Moyen

Les ingrédients pour 8 personnes

  • 8 filets de rougets
  • 24 noisettes du Piémont
  • 1 carotte
  • 1 fenouil
  • 1 céleri
  • 1 oignon
  • 1/2 chou-fleur
  • 1/2 chou romanesco
  • Baies roses
  • 1 étoile de badiane
  • 2 brins de romarin
  • 2 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 50 ml de vinaigre blanc
  • 500 ml de vin rosé Gueissard Cuvée G Côtes de Provence
  • 50 gr de sucre
  • 650 ml d’eau
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 250 gr de farine de pois chiche
  • Sel
  • Poivre

Les étapes 

Pickles

  1. Faire bouillir ensemble le vinaigre blanc, le vin rosé, le sucre, 50 ml d’eau et le sel.
  2. Tailler les légumes en morceaux, les mettre dans un bocal. Ajouter le liquide bouillant sur les légumes et fermer le bocal.
  3. Laisser mariner 3 jours.

Galette de pois chiche

  1. Faire bouillir 600 ml d’eau, l’huile d’olive et le sel. Ajouter la farine de pois chiche. Mélanger, assaisonner et réserver dans un plat huilé au frais.
  2. Détailler en morceaux de 4cmx6cm. Passer les morceaux dans de la farine de pois chiche et poêler dans de l’huile d’olive.
Filets de rougets
  1. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive avec des herbes aromatiques (thym,romarin…).
  2. Saisir les rougets sur la peau 30 secondes.
Dressage
  1. Disposer un filet de rouget sur les galettes de pois chiche.
  2. Egoutter les pickles et les placer harmonieusement dans l’assiette.
  3. Verser un trait d’huile d’olive sur le filet de rouget.
  4. Ajouter des noisettes du Piémont. Servir avec Gueissard Cuvée G Côtes de Provence
Vous séchez sur un terme, consultez le Lexique culinaire
Régalez-vous !
Une recette réalisée par le Chef Julien Bazzano du Carré 2 Vigne (Toulon) 

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