Epicurien du Sud

Benoit Witz : « Je suis tombé dans la marmite Ducasse il y a longtemps »

• Par Epicurien du Sud
• 2 décembre 2014
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Fidèle parmi les fidèles des Maisons Ducasse, l’alsacien Benoit Witz est aujourd’hui un varois d’adoption, Chef des cuisines de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle depuis 1999. 

De sa ferme natale alsacienne aux grandes maisons de la gastronomie française (Bocuse, Pré Catelan), il a toujours gardé l’amour des produits de qualité et une détermination à « bien faire à manger » à ses semblables, ni plus, ni moins.

Épicurien du Sud : Quelles sont les similitudes entre notre Provence Verte et vos terres alsaciennes ?

Benoit Witz : Peut-être la possibilité de travailler des légumes, des produits authentiques et suivre le rythme des saisons. C’est une philosophie appliquée à l’ensemble des restaurants d’Alain Ducasse. Elle me suit depuis mes débuts au Louis XV à Monaco.

EDS : Comment définissez-vous la cuisine proposée à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle ?

B. W. : C’est une cuisine de campagne, basée sur des classiques quelque peu revisités. Une cuisine simple mais vraie. On travaille avec des producteurs de qualité qui sont aux alentours, nous essayons de les mettre en avant. Nous avons aussi notre propre potager qui nous fournit de beaux produits. Je ne suis qu’un simple interprète de tous ces produits.

EDS : Votre sentiment sur la mutation d’Alain Ducasse, devenu une marque internationale ?

B. W. : J’ai connu Monsieur Ducasse en 1987 et j’ai toujours voulu poursuivre l’aventure à ses côtés. L’évolution s’est faite avec le temps, il a fallu structurer, installer les racines pour construire un groupe.  C’est aujourd’hui le cas avec encore quelques anciens, comme moi, qui sont tombés dans la marmite il y a longtemps.

Il faut vraiment s’arracher pour sortir du lot

EDS : Comment jugez-vous la nouvelle génération de cuisiniers ?

B. W. : Ici à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle nous sommes une pépinière. Nous avons des jeunes qui viennent de différentes écoles et de différentes régions du monde. Je trouve encore des jeunes gens très motivés et nous sommes là pour peaufiner leur formation, leur apprendre la rigueur du travail, des horaires. Ce métier est différent de ce que l’on peut voir à la télévision, il faut vraiment s’arracher pour sortir du lot. On voit très vite ceux qui ont le potentiel pour tenir la distance.

EDS : Et la clientèle ?

B. W. : Là aussi avec la multiplication des émissions, des guides, la médiatisation de notre métier, les clients sont de plus en plus connaisseurs, plus exigeants. On s’est par exemple adaptés à leurs attentes avec une cuisine moins grasse, moins salé.

EDS : Parait-il que vous ne vous soumettez pas au rituel du passage en salle à la fin du service ?

B. W. : C’est une réalité. Je préfère que les gens se déplacent jusqu’en cuisine, et ils le font, plutôt que d’aller en salle recueillir leurs impressions. Certains habitués peuvent même venir dans le garde-manger faire leur menu. La salle doit rester le travail du maître d’hôtel, moi je fais à manger (rire).

Nous essayons de rester locavores même pour notre carte des vins

EDS : L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle produit également du vin, en AOC Coteaux Varois en Provence, que l’on retrouve forcement à la carte…

B. W. : Nous essayons de rester locavores même pour notre carte des vins. Nous avons des vins d’autres régions, mais notre carte est composée à 60% de vins en AOC Coteaux Varois en Provence dont ceux de l’Abbaye, bien sûr. C’est un parti pris qui plait d’ailleurs à notre clientèle.

EDS : Si Benoit Witz n’était qu’un seul ingrédient de cuisine ?

B. W. : Un assaisonnement, peu importe lequel.

EDS : Si Benoit Witz n’était qu’un seul ustensile de cuisine ?

B. W. : J’aime bien le mortier, j’en fais d’ailleurs collection.

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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?

Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.

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