Stanislas Durand | « Nous n’avons pas le droit de décevoir »

Stanislas Durand | "Nous n’avons pas le droit de décevoir" | www.epicuriendusud.com

A moins de 30 ans, Stanislas Durand a déjà derrière lui un long parcours de pâtissier. Originaire de Tarbes, il fait ses classes au sein du prestigieux Hôtel De Bastard dans le Gers. C’est presque par hasard qu’il intègre la brigade du restaurant Côté Rue à Draguignan (83) sous la houlette du Chef Benjamin Collombat, récemment promu 1 étoile Michelin

Depuis 2 ans, le Chef Pâtissier participe au Championnat de France du Dessert. Un défi personnel pour jauger son savoir-faire. Il a accepté de répondre aux questions d’Épicurien du Sud.

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Épicurien du Sud : Chef, racontez-nous ce parcours, de votre Gers natal jusqu’aux cuisines du Côté Rue à Draguignan.

Stanislas Durand : J’ai toujours été gourmand et gourmet, j’ai donc su très tôt que je travaillerai dans un métier de bouche. J’ai commencé mon cursus à 14 ans avec une spécialisation en chocolat. L’Hôtel de Bastard m’a permis de faire mes armes mais c’est auprès de Benjamin Collombat à Côté Rue que je me suis réellement épanoui. Le Chef me laisse carte blanche pour l’élaboration des desserts, il est très attentif aux nouveautés que je peux lui présenter. Il faut reconnaître également que nous avons une clientèle qui accepte l’originalité et ça c’est une aubaine.

EDS : Quel est le genre de dessert que vous proposez aux clients de Côté Rue ?

S. D. : Je fais des desserts vraiment éphémères qui se mangent dans les 5/10 minutes après conception dans les cuisines. On travail bien sûr les fruits de saison, je joue sur les textures, sur les températures. Mais j’insiste sur le fait que ce sont des desserts de dernières minutes, vite montés et vite mangés.

Nous arrivons à la fin du repas et nous n’avons pas le droit de décevoir

EDS : Qu’a changé l’obtention de la première étoile par le Côté Rue dans votre travail ?

S. D. : Cela nous impose forcement un niveau supérieur. Nous n’avons plus le droit d’envoyer de l’à-peu-prés. Cela nous contraint à une rigueur qui est finalement un moteur du quotidien. Mais à Côté Rue il y a une réelle complémentarité entre cuisine et pâtisserie. Nous arrivons à la fin du repas et nous n’avons pas le droit de décevoir des clients qui ont forcément beaucoup apprécié les plats du Chef Collombat.

EDS : Qu’est-ce qui vous a motivé à participer au Championnat de France du Dessert ?

S. D. : J’ai la volonté de me mesurer à d’autres pâtissiers pour juger de mon niveau. Des pâtissiers qui ont pu passer dans de grandes maisons parisiennes, ce qui n’est pas mon cas. C’est aussi la satisfaction personnelle de participer à un concours national. Et puis ça permet toujours de s’améliorer, dans mon organisation de travail par exemple. En résumé c’est un peu le bilan de ce que j’ai pu faire ces 10 dernières années mais avec la motivation d’aller quand même au bout.

EDS : La pâtisserie a la côte en ce moment, elle s’expose beaucoup à la télévision, qu’est-ce que cela vous inspire ?

S. D. : C’est une très bonne initiative de la part des pâtissiers qui usent des médias pour faire connaître notre profession. Cela démocratise le métier, cela donne envie aux jeunes, ça leur montre que ce n’est pas toujours le bagne même si les horaires sont compliqués. Mais comme je le dis moi même aux stagiaires qui viennent à Côté Rue, c’est la passion qui fait oublier la dureté du métier.

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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?

Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.

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