Benjamin Collombat | « Ce sont les produits qui dictent nos cartes »

Benjamin Collombat | "Ce sont les produits qui dictent nos cartes" | Photo Emilie Gentils The Food Eyes

Peut-être aurait-il pu embrasser une carrière politique comme son père ? Ou devenir instituteur comme sa maman… Deux voies, deux destins, qui nous auraient privé du talent du Chef  Benjamin Collombat, encensé par les guides les plus prestigieux .

Un talent cultivé au lycée hôtelier de Toulon (Anne-Sophie Pic) et de Nice (Paul Augier). Vient ensuite l’expérience auprès de Philippe Da Silva à « l’Hostellerie des Gorges de Pennafort » à Callas, un passage aux USA, à Saint-Tropez, « Les Roches » au Lavandou puis l’aventure parisienne chez Guy Martin au « Grand Véfour ». En 2011 c’est l’ouverture de SON restaurant, « Côté Rue », une maison qu’il dirige depuis avec son épouse Sandrine. Il a accepté de répondre aux questions d’Épicurien du Sud.

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Épicurien du Sud : Chef, quel est ce nouveau projet qui va naître près de votre établissement Côté Rue à Draguignan ?

Benjamin Collombat : On va créer plusieurs lieux de vie dans un seul et même espace avec un effet de transparence. Il y aura une boutique avec du sucré/salé et une restauration dit snacking-chic sur place ou à emporter. Ensuite, une école de cuisine ouverte sur cette même boutique, école de cuisine pour les particuliers. Et puis en sous-sol une cuisine pour répondre aux sollicitations de mariages, repas privés… Beaucoup de transparence, avec un esprit duplex et de grandes baies-vitrées entre les lieux de vie.

On travail exclusivement avec des produits français en circuit-court

EDS : C’est osé d’installer une telle activité dans une agglomération comme Draguignan…

B. C. : On peut penser que Draguignan n’est là que pour faire sa carte grise ou aller au Tribunal de Grande Instance mais il y a quand même 120 000 habitants dans l’agglo. Pour moi c’est un secteur économiquement et touristiquement porteur. Et je pense que les dracénois attendaient ce type d’espace de vie qu’ils pouvaient retrouver à Nice, Saint-Raphaël ou Aix-en-Provence.

Benjamin Collombat | "Ce sont les produits qui dictent nos cartes" | Photo Emilie Gentils The Food Eyes

EDS : Un mot de votre cuisine, votre style…

B. C. : Ce sont les produits qui dictent nos cartes avec une cuisine plutôt moderne dans une orientation herbes et épices. On travail exclusivement avec des produits français en circuit-court. En ce moment on propose un risotto d’asperges et langoustines bretonnes ou un agneau petits pois. A partir du 10 juillet nous devrions basculer sur la carte été.

EDS : Si Benjamin Collombat n’était qu’un seul ingrédient ?

B. C. : Je serais une épice, je serais le Tandori. Une épice qui me ressemble, très subtile presque suave mais qui peut devenir très forte si on la dose un peu trop…

EDS : Si Benjamin Collombat n’était qu’un seul ustensile de cuisine ?

B. C. : Une poêle, tout simplement.

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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?

Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.

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