Ludovic Turac | « un voyage culinaire ça s’organise »

Ludovic Turac | "un voyage culinaire ça s'organise" | www.epicuriendusud.com

Du lycée hôtelier Bonneveine aux cuisines du Bristol en passant par TOP CHEF saison 2, Ludovic Turac a déjà un sérieux parcours de cuisinier. A seulement 26 ans, le Chef préside depuis 2013 avec son épouse aux destinées du restaurant marseillais Une table au Sud, aujourd’hui récompensé par une étoile au guide Michelin.

Cette maison, il l’a connait bien pour en avoir été le second sous l’égide du Chef Lionel Levy, parti avec son étoile à l’Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille. Et des chefs, Ludovic Turac en a côtoyé un certain nombre. Christophe Bacquié au Castellet ou Guy Savoy à Paris. Mais à présent, le Chef en cuisine et en affaire, c’est lui. Il a accepté de répondre aux questions d’Épicurien du Sud.

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Épicurien du sud : Chef, que vous reste t-il de l’aventure TOP CHEF sur M6 ?

Ludovic Turac : Pour moi cela reste un bon souvenir. TOP CHEF ça m’intéresse ! J’ai encore trouvé le niveau très élevé cette année. L’an passé, j’ai vu aussi que d’anciens candidats avaient fait leur retour, c’est une très bonne idée même si pour moi, avec le challenge d’Une table au Sud, cela aurait été impossible.

EDS : Que pensez-vous de la labellisation des restaurants ?

L. T. C’est surtout utile pour les brasseries, dans de grandes villes ou les artères touristiques avec parfois plusieurs établissements collés les uns aux autres. A Une table au Sud nous sommes à l’étage, un peu à l’écart donc ce n’est pas nécessaire de l’afficher.

Un voyage ça s’organise, un voyage culinaire aussi !

EDS : Quel conseil donneriez-vous aux touristes en quête d’une bonne table sur Marseille ?

L. T. : Un voyage ça s’organise, un voyage culinaire aussi ! Si l’on souhaite découvrir une véritable cuisine locale marseillaise, il faut se renseigner. Vous pouvez par exemple vous rendre à l’Office du Tourisme ou consulter les nombreux guides existants.

EDS : Quel est votre plat du moment ?

L. T. : En ce moment je revisite l’aïoli. C’est un plat que j’adore mais qui n’est pas très esthétique. On pense au gros filet de poisson avec tous les légumes vapeurs, la sauce en plein milieu. Je l’ai retravaillé avec une focaccia à l’huile d’olive, légèrement craquante, une rillettes de cabillaud et tous les légumes à crus.  Pour moi c’est la meilleure façon de manger un légume.

credit photo Jean-Philippe Garabedian

EDS : Qui s’occupe des desserts à Une table au Sud ?

L. T. : La pâtisserie c’est vraiment un métier à part. En tant que patron j’ai du m’y plonger sérieusement et en même temps j’ai recruté une pâtissière de métier. On travail ensemble, on échange beaucoup, c’est important.

La main, pour un cuisinier c’est très important…

EDS : Si Ludovic Turac n’était qu’un seul ingrédient ?

L. T. : J’hésite entre le Safran et le vinaigre balsamique qui sont deux coups de cœur pour moi. Le Safran représente la Provence et la bouillabaisse alors que le vinaigre balsamique est utilisable de l’entrée au dessert.

EDS : Si Ludovic Turac n’était qu’un seul ustensile de cuisine ?

L. T.  : La main, pour un cuisinier c’est très important.

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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?

Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.

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