Pascal Bonamy | « Je ne me donne pas de limite »

Pascal Bonamy | "Je ne me donne pas de limite" | www.epicuriendusud.com

Poussé à 15 ans par un papa militaire à choisir entre croque-mort et cuisinier, Pascal Bonamy s’est rapidement retrouvé dernière les fourneaux. Au début des années 80, il intègre l’équipe de l’Auberge Saint-Nicolas à la Londe. En 1987,  Pascal Bonamy décide, pour utiliser un mauvais jeu de mots, de voler de ses propres ailes en ouvrant le restaurant La Colombe à Hyères… 

Et depuis 27 ans, l’homme est animé par cette volonté de faire plaisir à ses clients, à la recherche des meilleurs produits. De ceux qui font gagner un peu moins d’argent mais qui catalysent le plaisir. Il  a accepté de répondre aux questions d’Épicurien du Sud.

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Épicurien du sud : Chef, quel est le trait d’union de votre carrière ?

Pascal Bonamy : C’est la passion. La passion du métier, des produits, l’envie de faire plaisir aux clients. Trouver la meilleure façon de préparer un plat pour véritablement transporter les clients.

EDS : Que pensez-vous du principe de labellisation des restaurants ?

P. B. : Il y a deux solutions. Soit l’on arrête de cuisiner, on fait de l’assemblage et on essaye de gagner un maximum d’argent, ce qui peut-être honorable. Soit l’on continue de cuisiner et l’on bascule dans une autre sphère. Un monde où l’on ne fait pas que nourrir les clients.  Un monde où l’on cuisine avec le cœur, entouré de producteurs de talents, de maraîchers, de vignerons… Le cuisinier arrive en bout de chaîne pour présenter les meilleurs plats sur la table.

Je ne me donne pas de limite, je ne m’interdis rien.

EDS : Est-ce qu’il existe un style Bonamy ?

P. B. : Je dirai un style assez simple, gourmand, une cuisine qui me ressemble. J’aime les gens, j’aime la vie, j’essaye de faire passer ça à travers ce que je cuisine. Et puis comme je voyage beaucoup, je ne me donne pas de limite, je ne m’interdis rien. Mon terroir c’est d’abord la méditerranée et la Provence, mais ensuite je pars dans tous les sens.

Pascal Bonamy | "Je ne me donne pas de limite" | www.epicuriendusud.com

EDS : Vous aimez aussi travailler sur le côté accords mets et vins

P. B. : Oui je le fais régulièrement avec le sommelier Christian Scalisi. Cela a été le cas pour la soirée de présentation de l’appellation Côtes de Provence – Pierrefeu. On a par exemple travaillé sur du sushi, de la gambas, du canard… On s’est régalé !

Notre métier c’est de la passion et de l’amour.

EDS : Un conseil pour les jeunes qui souhaiteraient se lancer dans le métier

P. B. : Le seul conseil c’est d’avoir de l’amour et de la passion pour ce métier, sinon il y a très peu de gens qui résistent. C’est un métier qui occasionne une telle pression, on le voit dans les nombreuses émissions de télévision sur la cuisine. On a la pression du résultat, est-ce que l’on va avoir le temps ? est-ce que ce sera bon ? Donc de la passion et de l’amour.

EDS : Si Pascal Bonamy n’était qu’un seul ingrédient ?

P. B. : L’Amour (rire!!), ou alors l’épice. Les poivres notamment.

EDS : Si Pascal Bonamy n’était qu’un seul ustensile de cuisine ?

P. B.  : Sans hésitation, le couteau. C’est tranchant et je pense qu’il faut savoir l’être de temps en temps.

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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?

Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.

Retrouvez également sur epicuriendusud.com les rendez-vous gourmands du Sud de la France, de délicieuses recettes ainsi que les témoignages de ceux qui font l’actualité cuisine, vin et gastronomie.

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