Christian Morisset | « Ce n’est pas encore l’heure de la retraite »
- Par Epicurien du Sud
- 22 avril 2015
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Les souvenirs d’enfance forgent les personnalités et scellent les destins. Tout juste âgé de 5 ans, Christian Morisset vit entouré de cochons, de pigeons et de volailles dans la basse-cour familiale. Nous sommes dans le Poitou, la vie est simple, modeste, et chaque 1 er dimanche de mai le jeune Christian s’affère à la récolte les pommes de terre nouvelles avec son père, ouvrier agricole.
Il aurait pourtant aimé devenir paysagiste, graphiste ou cycliste professionnel, mais c’est la cuisine et dans un premier temps la pâtisserie que notre homme a choisi. En 1977, c’est l’arrivée sur la Côte d’Azur, un pays dans lequel il va faire ses classes (Mas d’Artigny à Saint-Paul de Vence, Hôtel Juana à Juan-les-Pins) avant d’ouvrir son propre établissement, Le Figuier Saint-Esprit à Antibes.
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Épicurien du Sud : Proche de l’âge légal du départ en retraite, Christian Morisset va t-il bientôt raccrocher son tablier ?
Christian Morisset : Sûrement pas ! Je suis toujours passionné par mon métier. Je prend encore beaucoup de plaisir à faire chaque matin le marché à Forville (Cannes). J’apprécie surtout le travail de transmission avec mes jeunes collaborateurs. C’est une nouvelle étape très importante pour moi, je forme des apprentis, je les accompagne jusqu’au concours du M.A.F (Meilleur Apprenti de France), c’est ma consécration.
EDS : Au départ pâtissier, aujourd’hui cuisinier… Pourquoi ce changement de cap ?
C. M. : J’ai commencé ma carrière de pâtissier au Mas d’Artigny à Saint-Paul de Vence. C’est là que la mutation s’est opérée. J’ai demandé à passer en cuisine pour pouvoir exprimer d’autres choses mais surtout avoir un contact plus direct avec les clients. Le métier de pâtissier apporte beaucoup au métier de cuisinier, notamment de la rigueur et de la précision.
EDS : Comment la Côte d’Azur a t-elle réussi à vous retenir aussi longtemps ?
C. M. : Grâce à l’huile d’olive (rire). J’en ai goûté la première fois à Arles et j’ai détesté. Très vite j’ai appris à l’apprécier et à la maîtriser dans ma cuisine. Il y a des huiles d’olives amères, douces, corsées, fruitées… et ça c’est un régal. Et puis nous avons la chance d’avoir sur la Côte d’Azur un échantillonnage de fruits et légumes remarquables.
Le guide Michelin reste notre référence, c’est la bible
EDS : Le guide Michelin vient de maintenir votre étoile au Figuier Saint-Esprit, c’était important pour vous ?
C. M. : Le guide Michelin reste notre référence, c’est la bible. Cela ne nous empêche pas d’être attentif à ce qui se fait et se dit sur d’autres supports notamment sur le net. Les clients y sont également très sensibles.
EDS : Expliquez-nous votre démarche engagée sur le site de réduction Groupon ?
C. M. : Cela permet de palier la baisse de fréquentation hivernale tout en faisant plaisir à un maximum de clients, notamment les locaux. C’est gagnant – gagnant à condition que le restaurateur joue le jeu et ne propose pas une cuisine discount. Grâce à Groupon nous touchons aussi une clientèle plus jeune, avec moins de moyens mais déjà amatrice de gastronomie.
Nous sommes le seul métier mis en avant au quotidien à la télévision
EDS : Comment avez-vous perçu la médiatisation à outrance ces dernières années de votre métier ?
C. M. : C’est extraordinaire. Nous sommes le seul métier mis en avant au quotidien à la télévision. Pas un jour sans un reportage, une émission, un portrait. Le paradoxe c’est que nous continuons à manquer de personnel motivé et qualifié.
EDS : Quelle odeur arriverait à vous émouvoir dans une cuisine ?
C. M. : Le pain qui sort du four, ou le parfum délicat des croissants qui se dégage tôt le matin des boulangeries de quartier.
EDS : Après la cuisine méditerranéenne, quelle est votre type de cuisine préférée ?
C. M. : La cuisine chinoise avec laquelle nous avons beaucoup de similitudes. Une cuisine où les légumes sont respectés, peu cuits, avec des goûts prononcés.
EDS : Vous êtes plutôt Bistrot ou Gastro ?
C. M. : J’ai toujours plaisir à manger des plats du terroir dans de bons bistrots, mais ils sont de plus en plus rares.
EDS : Une table fétiche quand vous quittez votre établissement ?
C. M. : Je vais régulièrement en Italie pour déguster quelques ravioles.
EDS : Un vin ou un vignoble que vous affectionnez ?
C. M. : Les vins de Provence ont fait de gros progrès. Ceux de Bellet ou de Saint-Jeannet près de Nice réservent de belles surprises.
EDS : Si Christian Morisset n’était qu’un seul ingrédient de cuisine ?
C. M. : Le vinaigre qui est un vrai exhausteur de goût.
EDS : Si Christian Morisset n’était qu’un seul ustensile de cuisine ?
C. M. : Même si j’aime beaucoup les couteaux, je choisirais plutôt un sautoir en cuivre étamé qui permet des cuissons remarquables.
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Qui se cache derrière Épicurien du Sud ?
Jeremy Capitano est journaliste spécialisé en cuisine, vin et gastronomie. Début 2013, il crée epicuriendusud.com. Il y propose une sélection rigoureuse de restaurants, vins, et produits du terroir qui répondent à la même exigence : la recherche et le partage du plaisir.
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